粽子口味越来越卷，“奇葩”款却变少了，上海老字号在想啥？|通讯

端午节即将到来，粽子正处于一年中的销售旺季。虽有时令性较强的特点，它们的国民美食地位却未受影响，在“国货经济”的浪潮下，越来越受到年轻一代的关注和喜爱。

在这样的趋势下，各类商家纷纷下注，加大自研创新力度，希望打造出爆款助力品牌“破界”。有业内人士注意到，在粽子口味越来越卷的当下，“奇葩”款却变少了。研发者们在想啥？

粽子口味持续上新

(相关资料图)

在邵万生南京东路门店内，粽子柜台后的工作人员正忙着给客人打包。作为拥有百年糟醉工艺的中华老字号，今年门店共推出十款粽子产品，其中碱水粽、白米粽和梅干菜粽为本季新品。

“我们是从浦东北蔡那边过来的，听说这里的糟香粽子不错，买点儿送给亲戚朋友尝尝鲜。”蔡阿姨在柜台前挑选着，一口气拿了好几包糟香大肉粽。

将百年糟醉技艺与传统食品相结合，邵万生已经是“轻车熟路”。糟醉龙虾、糟醉月饼等接连推向市场获得好评，2020年又将目光放到了粽子身上，基于核心技艺，研发出具有独特风味的糟香肉粽。

“这款粽子选用糯性较高的泰州兴化糯米，五花肉则优选保留肉皮的土猪肉。将它们煮熟后，再用糟卤充分浸泡，充足的水分避免了肉粽容易‘夹生’的缺点，吃起来香而不腻。”邵万生电商部经理沈超说。

今年，研发人员将重点放在复刻上海人记忆里的味道上，研发出碱水及白米粽子，并专为白米粽子调配了黄豆粉作为蘸料，熟悉的口感透着一股“亲切”。

梅干菜粽子，也是今年的热销款。“美味的奥秘在于，这款粽子舍得放料，20%的梅干菜和米混合在一起，味道很足。”沈超介绍，这款粽子采用蒸熟的方式，避免煮熟可能出现的外淡内咸，以及米粒夹生的情况，粽子甚至不需要加热，凉吃就是糯的。他告诉记者，“如果算上尾部的销售，整个端午节我们大概可以卖出100万只粽子。”

在线上，粽子销量也一路走红。来自美团的外卖数据显示，在上海，最近一周粽子外卖销量周环比增幅达六成，不少用户在选购外卖时会加购粽子。从销量排名来看，销量排在第一的是浦东新区，超三成的粽子被送往写字楼、公园等区域。

美团优选数据显示，6月以来，上海的粽子销量较上月增幅达90%，较去年同期涨幅达110%；最受欢迎的口味分别是蛋黄肉粽、板栗肉粽和鲜肉粽。此外，上海市民更偏好嘉兴风味的肉粽产品，销售量排名靠前。除了夹带各类馅料的粽子外，今年的素粽、白米粽也颇受各地消费者欢迎，销量同比去年端午节前夕上涨700%以上。

为迎合年轻人喜好，电商平台也上线多款创新口味粽子。在叮咚买菜发布的“粽子榜”上，就有15种各类品牌、各种口味的粽子，其自有品牌“蔡长青”，除了推出了传统的白米粽、大肉粽和咸蛋黄肉粽，还把排骨包进了粽子，推出7厘米长的手抓鲜排骨粽。

“我们在原材料上面也有一些创新，例如将江南特色乌米饭和百合融合，推出乌米百合豆沙粽和乌米百合蛋黄肉粽。还有融合苏丹王榴莲的榴莲冰粽，因其小巧不腻和清凉口感，受到年轻用户的欢迎。”叮咚买菜粽子商品开发负责人滕跃告诉记者，自6月以来，叮咚买菜站点粽子销售增长较快，较上月大概有2到3倍的增加。截至6月20日，叮咚买菜粽子品类销量已达85万份，预计端午当天还会迎来粽子消费高峰，今年粽子整体销量将超过百万份。

回归本源是大趋势

在叮咚买菜的研发厨房，香味弥漫、热气升腾。食品研发组的大厨们正在现场忙碌。也是在这间厨房，滕跃和团队成员们做了成百上千种粽子，不仅包括此次推出的排骨粽、乌米粽，还有被淘汰的香菜粽、臭豆腐粽等。

“在试吃时，只有90%以上的成员觉得好吃，我们研发的粽子才会进入生产环节。”在滕跃看来，粽子口味越来越卷的当下，各种奇怪口味的“奇葩”粽子却越来越少。

商家们“卷”的是健康、好吃、消费者愿意买单，回归本源、提升品质是粽子市场的大趋势。“比如我们做的乌米粽，比常见的糯米粽多了一种清新的香味，吃起来口感也比糯米更加软糯。还有今年新推出的排骨粽，因为排骨的肉比腊肉更香，因此我们也尝试把排骨的味道融入粽子里。试吃下来，确实更好吃。”

邵万生总经理汪伟杰也有相似的体会。“老字号焕新，不仅仅是和其他品牌的拼盘式组合，而是要与产品产生真正的化学反应，形成体现海纳百川特色的上海饮食代表。”在他看来，把大家认为不可能的东西做成可能，并不是一味地卖噱头，而是要考虑消费者尝新的边际效应，传承企业最有价值的基因，为品牌注入内生动力。

邵万生与津久咖啡合作推出的糟香咖啡1.0版本，简单地将特级糟卤喷在特调咖啡里，随后又开发出2.0版本，将云南小粒咖啡豆在糟卤里深度浸泡，让咖啡自身就能散发出糟香味。不仅如此，他们还推出了小包装的糟香挂耳咖啡，消费者在家就能品尝到独特风味。

研发，是创新的环节之一。从原料的把控，到“酒香也要勤吆喝”的宣传等，共同决定了产品生命力。

邵万生属于黄浦区供销社系统，这几年来推进产供销一体化建设，从原先的外部采购转向培育自有生产基地，把控源头产品质量。在销售端，它构建起线上线下相结合的渠道矩阵。各大电商平台上开通企业店铺，王牌产品进驻盒马、叮咚等新兴渠道，并开通直播间为产品“卖吆喝”。此外，还充分延续社区团购模式，借用社区团长这一信任桥梁，拉近与消费者之间的距离，仅这一渠道年销售额就达到约1000万元。

积极的守正创新，为老字号赢得了市场热度。去年，邵万生销售额达到2.3亿元，今年还将更上一层楼，预计达到3亿元。“这个月我们刚刚推出糟香小锅贴，吸引不少食客品尝。一款樱花饼也在研发中，预计明年将和大家见面。”当前，汪伟杰和团队成员正摩拳擦掌，让老字号继续被新一代人所熟知、喜爱。

栏目主编：陈玺撼

本文作者：束涵 俱鹤飞 叶田媛

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